• 1kg Kalbstafelspitz
• Salz
• Pfeffer
• 6El Olivenöl
• 2 ⅓l Kalbsfond
• 400g Fenchelknollen (klein)
• 300g Staudensellerie
• 450g Bundmöhren (schlank)
• 400g Zucchini (schlank)
• 3 Stangen Porree
• 2 Tomaten
• 1 Bund Petersilie (glatt)
• 40g Parmesan
• Beilage: Geröstetes Ciabatta

• Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen
• Mit 1 El Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für 10 Minuten rundherum anbraten.
• Jetzt herausnehmen und in einen schmalen, hohen Topf legen.
• Den Topf mit Kalbsfond auffüllen und langsam zum Kochen bringen.
• Bei mittlerer Hitze für 20 Minuten garen lassen.
• In der Zwischenzeit  200 g Fenchel, 150 g Zucchini und 1 Stange Porree waschen, 100 g Staudensellerie entfädeln, 150 g Möhren schälen und 1 cm vom Grün stehenlassen.
• Jetzt Fenchel, Staudensellerie, Möhren, Zucchini und 1 Stange Porree grob würfeln
• Das Gemisch im Anschluss in der Pfanne im Bratfett zwischen 3-4 Minuten andünsten und zum Fleisch dazugeben.
• Im nächsten Schritt die  Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, grob würfeln und auch zum Fleisch dazugeben.
• Jetzt alles zusammen zum Kochen bringen und bei milder bis mittlerer Hitze für circa 70 Minuten Stunden offen garen lassen.
• Dabei mehrmals abschäumen.
• Inzwischen den restlichen Fenchel in 2 cm breite Spalten schneiden.
• Das restliche Staudensellerie in 4 cm lange Stücke schneiden und die dickeren Möhren sowie das restliche Zucchini längs halbieren. Zucchini längs halbieren und Zucchini in 4 cm lange Stücke schneiden.
• Auch den restlichen Porree in 4 cm lange Stücke schneiden.
• Nun noch einige Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
• Außerdem den Parmesan fein reiben.
• Das Fleisch nach der Garzeit aus der Brühe nehmen, in Alufolie wickeln und im (bitte keine Umluft) heißen Ofen bei 80 Grad warmhalten.
• Die Brühe aus dem Topf durch ein Haarsieb in einem Topf auffangen. 
• Das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, in einen Topf geben und mit 50 ml Brühe und Petersilie fein pürieren. 
• Das restliche Öl und den Parmesan mit einem Schneebesen unterschlagen, danach bei milder Hitze erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Brühe aufkochen und Fenchel und Möhren für ungefähr 8 Minuten kochen lassen
• Nach 3 Minuten dann noch Sellerie, Porree und Zucchini zugeben und zu Ende garen lassen. 
• Das Fleisch jetzt in dünne Scheiben schneiden. 
• Anschließend das Gemüse mit einer Kelle herausheben und abtropfen lassen. 
• Abschließend das Fleisch, gemeinsam mit Gemüse und Sauce auf Tellern anrichten. Die Brühe in einem extra Gefäß dazu stellen und das ganze mit geröstetem Ciabatta servieren. servieren.
  
  

Buon Appetito!