• 1300g Kalbscarré
• 2 EL grober Senf 
• 3 EL Olivenöl 
• 2 EL Rosmarin, fein geschnitten 
• 3 TL Salz 
• etwas Pfeffer 
• 2 EL Öl zum Braten 
• 400 g Petersilienwurzeln, in kleinen Spalten
• 200 ml Birnensaft 
• 2 Birnen, in Spalten 
• 2 Zweige Rosmarin

• Fleisch circa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 
  
• Den Ofen auf 120 °C vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen und im Ofen auf die mittlere Schiene schieben. 
• Den Birnensaft um die Hälfte reduzieren und anbraten
• Senf, Öl und Rosmarin mischen und das Fleisch damit würzen. 
• Öl in einer Bratpfanne erhitzen und das gewürzte Fleisch rundherum ca. 6-7 Min. braten. Tipp: Das Fleisch erst dann wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. 
• Nach den 6-7 Minuten das Fleisch aus der Pfanne nehmen und Petersilienwurzeln in der Pfanne kurz ziehen lassen. 
• Den Birnensaft dazugießen und zusammen etwas einkochen. 
• Danach das Fleisch und Gemüse mit Saft, Birnen und Rosmarin auf das vorgewärmte Blech verteilen. (Ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken). 
• Im Ofen dann für circa 40 Minuten garen. 
• Anschließend das Fleisch herausnehmen, mit Birnensaft bestreichen und dann nochmals für circa 30 Min. fertig garen lassen. Die Kerntemperatur soll nicht mehr als 64 °C betragen. 
• Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen, zudecken und ungefähr 5 Minuten ruhen lassen. 
• Im Anschluss das Fleisch zwischen den Knochen tranchieren, anrichten und servieren, zum Beispiel mit Salbei-Gnocchi

Buon Appetito!