• 4 große, dünne Kalbsschnitzel
• 2 Karotten
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Stk Gaze bzw. Mulltuch
• 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1l trockener Weißwein
• 2 Gewürznelken
• 2 Tl Lorbeerblätter
• 750 g Kalbfleisch
• 1 Zwiebel
• 2 Stangen Bleichsellerie
• 1 Prise Salz
• 1 Bund krause Petersilie
• 1 Zitrone (in Scheiben)

Marinade

• 150g Thunfisch in Öl
• 3 Sardellenfilets
• 50g Kapern
• 50g Cornichons
• 2 Eigelb
• Saft einer halben Zitrone
• 8 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Salz

• Karotten und Selleriestangen waschen
• Die Karotten schälen. schälen
• Die Zwiebel schneiden (dünne Scheiben)
• Nun das Kalbfleisch kurz abwaschen und trockentupfen. 
• Das Fleisch im Anschluss mit den Karotten, Selleriestangen, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Gewürznelken in eine Schüssel füllen. 
• Mit etwas Weißwein übergießen und dann zudecken und für mindestens 9 Stunden marinieren lassen

• Nach Ablauf der Marinierzeit (z.B. am nächsten Morgen) das Kalbfleisch aus der Schüssel nehmen
• Dann das Fleisch direkt in ein Mulltuch einrollen und mit einem Faden fest verbinden (so behält das Fleisch beim Kochen seine Form).
• Das eingerollte Fleisch im Anschluss in eine Kasserolle, in der es von der Größe her gerade so Platz hat, geben und mit Deckel verschließen

• Als nächstes die Marinade von vorher in einem Topf aufkochen lassen
• Die Marinade dann über das Fleisch gießen, bis es gut bedeckt ist. Sollte es noch nicht gut von der Marinade bedeckt sein, vorsichtig kochendes Wasser dazugeben, bis das Fleisch gut bedeckt ist.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt circa 75 Minuten sieden lassen, bis das Fleisch gar ist. 
• Nach der Garzeit noch in der Brühe auskühlen lassen.

• Für die Sauce jetzt die Eigelbe und Zitronensaft mit einem Handrührgerät rühren, bis es schaumig ist. 
• Danach das Öl tropfenweise vorsichtig dazugeben und weiter rühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
• Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern und Cornichons fein hacken.
  
• Die feingehackten Zutaten untermischen und etwas viel Kochflüssigkeit einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Jetzt das Fleisch auswickeln, mit Küchenpapier trockentupfen und dann schneiden (in circa 3mm dünne Scheiben). 
• Die Scheiben anrichten (Sauce gleichmäßig über dem Fleisch verteilen).
• Mit Frischhaltefolie abdecken dann 5-6 Stunden Std. kühl stellen.
• Mit Petersilie und Zitronenscheiben servieren. 

Buon Appetito!