• 1 Kalbshammer etwas Mehl (zum Bestäuben) 
• Salz
• Pfeffer
• Thymian
• Salbei
• Knoblauch
• 250g Butter
• 500g Kartoffeln (mehlig-kochend)
• 50-150ml Milch (je nach gewünschter Konsistenz)
• 20-50g Trüffelbutter (je nach gewünschter Intensität)
• 200ml kräftige Kalbsjus
• 1/2 Esslöffel gehackte Petersilie
• 1/2 Teelöffel gehackte Zitronenschale (unbehandelt)
• 1/2 Teelöffel gehackte Orangenschale (unbehandelt)
• Frischer Trüffel (zum Garnieren)

• Spüle den Kalbshammer mit kaltem Wasser ab, tupfe ihn trocken
• Danach kräftig mit Salz und Pfeffer würzen
• Lasse den Kalbshammer jetzt im Anschluss circa 1-2 Stunden marinieren. 
• Danach mit Mehl bestäuben 
• Dann den den Kalbshammer rundherum in einem Bräter in etwas Fett scharf anbraten
• Den Kalbshammer rausnehmen und auf Küchenpapier legen

• Mit etwas Thymian, Salbei, Knoblauch und Butter wird der Kalbshammer nun vakuumiert und für 8 Stunden im Wasserbad bei 68 Grad gegart.

• Nach der Garzeit Kartoffeln schälen und weich kochen.

• Nun kannst du Milch mit etwas Butter und der Trüffelbutter erwärmen und schmelzen lassen.

• Die Kartoffeln im nächsten Schritt durch eine Presse drücken und anschließend den Milch-Butter-Mix zugeben, mit einem Schneebesen glatt rühren und dann mit etwas Salz abschmecken. 

• Tipp: Gib die Flüssigkeit vorsichtig nach und nach zu, damit du die optimale und gewünschte Konsistenz erreichst.

• Jetzt die Kalbsjus erhitzen und mit der Gewürzmischung abschmecken.

• Im nächsten Schritt kannst du den Kalbshammer von seinem Knochen lösen

• Vor dem Servieren dann nochmals im Ofen warm machen

• Mit frisch gehobeltem Trüffel servieren.

Buon Appetito!